到唐朝当了个小京官的您，在休假不上班的日子里，跟朋友同僚脱下官服，一起去逛东市和西市。逛累了，肚子也饿了，就近走入一家叫“张家楼”的食店，体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

    拣个靠堂口的食案坐定，您张嘴想说的第一句话是啥呢？

    谁请客？穿成唐朝官员还这么小气，您不如穿越成严监生算了。

    倒壶茶？估计没有，麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

    拿菜单来？谢谢，直到晚清民国时期，饭馆里都没有现在的纸质菜单，顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜，全凭跑堂的口报菜名，相声艺术那是来源于生活。

    小二！上五斤牛肉、十碗好酒！

    过来俩彪形大汉，先打量您几位的长相—不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人来人往一片平和，似乎也不像埋伏着梁山好汉，相视一点头，伸出蒲扇般大手，揪起您衣领，我丢—

    踉跄出店，您又满头雾水了吧？这开饭店还怕大肚汉？就算说得哪里不对了，过来纠正就是，怎么又随随便便踹人啊？唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗？

    唉，唐朝人比较凶残有个性是真的，不过正常情况下，做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话，人家食店主人怕被钓鱼执法。

    什么话犯了忌讳呢？

    《唐律卷十五·厩库》：“主自杀马牛者，徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛，要服一年苦役，也就是国家禁止杀死这两种大牲畜，当然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

    所以，您穿越到唐朝以后，不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

    什么？您说您吃巨无霸长大的，非牛不欢，没牛肉吃，活不下去？这都是惯出来的毛病。好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是没有变通的办法。

    最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉，或者自己家养几头牛，趁黑夜里偷偷杀掉，关起门来自己弄熟了吃，别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对，一推门进来了，现场抓到您家吃牛肉，您也能强词夺理地辩驳：“我杀了牛没错，不过是误杀！误杀！一时失手而已！”

    唐律明文规定，杀自家牛马徒一年，但是“误杀，不坐”。至于怎么证明是过失杀，而不是故意杀，赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居，那就肯定是误杀啦……

    如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多，那么就不建议自己在家烹饪牛肉，八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品，顺带毒死自己。拎出门去，交给相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特别好才行，否则人家没准儿会向官府告发您。

    普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿，在院子里生一堆火，烤（当时叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飘出来后，再撒些胡椒，就是罕见的美味了。

    要说唐朝的牛肉名菜，给您郑重推荐一道“牛头褒”。

    这道名菜主要在南方地区流行，天高皇帝远，长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下：

    取皮光肉嫩的小牛头，先在火上烧一下去掉毛，再用开水烫洗，把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜，把牛头煮熟，剥下肉切成手掌般大的肉块，跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味，塞进瓶瓮里，用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘，用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

    这种菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之，唐朝人想吃到牛肉挺困难的，所以疯牛病也传染流行不起来。

    那么，唐朝人最经常吃的肉类是什么呢？

    说错了吧，不是猪肉，是羊肉。

    忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人，这些家伙只要做官做到了五品以上，那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官，每个月供给二十头羊、六十斤猪肉，三品官每个月只给十二头羊，四品五品官每个月给九头羊，都不给猪肉，可见羊肉要比猪肉普及得多。

    您嫌羊肉膻味大吗？没关系，我们在烹调方式上多注意点儿，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。

    普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条，就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭，说宴客主菜是“过厅羊”，这可是当世名馔，您千万别错过这个机会。

    到了宴会的日子，您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上，一番推让以后，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案边。

    唐朝人家的正堂，南面往往是没有墙的，只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住，夏天就干脆撤走，是一座半露天的建筑。人们坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。

    贵客坐在堂口的位子，一方面是便于上菜时先敬给他；另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会，堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

    酒过三巡，菜献数道，歌舞告一段落，主菜要上场了。

    只见一名庖人[40]牵着一头活羊，走到堂前阶下，向堂上行礼毕，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟练地插入活羊颈子，杀羊放血，剥皮斫肉。

    这时候主人请众宾客下堂，也来到刚杀好的肥羊前，客人们觑来看去，瞅中哪块羊肉好，自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦，把自选羊肉包扎好，送去蒸熟。

    时间到，蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦，接过来打开，把羊肉放进自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，浇上杏酱，大家开吃吧！

    也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货，卖得很贵，如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时，家里抄出来800石（4万公斤）胡椒，不要吃惊哦。[41]

    那边又有客人说啦，老子不爱吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃猪肉，不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉，至于嘛，客人别激动，谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵，也不像羊肉那么普及，但猪肉也算人们常见肉食之一，不会没供给的。

    唐朝人吃猪肉，最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄，那是有生活基础的。

    吃牛羊肉要撒胡椒，吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的，主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉，您把肉片搅碎了，浇上蒜汁蒜泥，再来点儿豆酱，用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来，送嘴里一咬，顺边流油，别提多美味了。

    除了猪、羊和牛以外，唐朝人也吃驴肉、狗肉，另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好，人口少，到处都是山林野泽，唐朝人又喜欢打猎，所以像兔肉、野猪肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉？我才不告诉你是鹿肉呢！

    不过这又有个问题了，比如说您跟几个朋友外出打猎，忙活半天，放倒了一头大野猪，找柴生火，剥皮切肉，原野烧烤，哥儿几个美美撮一顿，然后野猪肉还剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一顿吃不完，这要是放坏了怎么办？暴殄天物是要遭天打雷劈的。

    同理，过年前大规模杀猪杀羊，也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了，古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料，加上风干、烘干、发酵等制作技术，就能做出脯、腊、酢、菹[42]等各种纯天然、无公害，保质期又很长的食物，而且很好吃哟。